Asal Usul Istilah Rasa Umami: Kombu Dan Cita Rasa Khas Jepang

Cobalah berkaca dan julurkan lidah kalian. Kemudian amati lidah dengan seksama. Kalian bisa melihat bahwa permukaan lidah kita ditutupi oleh ribuan tonjolan kecil.

Tonjolan kecil yang terdapat pada lidah kalian disebut juga sebagai papila. Setiap papila mengandung ratusan kuncup pengecap rasa. Setiap kuncup pengecap mengandung 50 hingga 100 sel reseptor rasa.

Terdapat lima rasa pokok yang bisa kita kecap, yaitu: asin, asam, manis, pahit, dan gurih. Kuncup pengcap akan berinteraksi dengan molekul dan ion yang terdapat dalam makanan untuk menidentifikasi rasa.

Contohnya, rasa manis, pahit, dan gurih dipicu ketika ada molekul yang terikat dengan reseptor terhubung Protein G (GPCR) yang terdapat pada sel reseptor rasa. Asin dan asam dirasakan saat logam alkali atau ion hidrogen memasuki indera pengecap rasa.

Jadi, lidah atau indra pengecap rasa membantu kita untuk menikmati makanan. Indra pengecap juga membantu tubuh kita untuk mendeteksi bahwa makanan yang kita konsumsi bernutrisi atau berbahaya.

Misalnya, ketika kita merasakan rasa manis, bisa dipastikan bahwa makanan tersebut kaya energi karena mengandung zat glukosa. Sementara itu, rasa pahit berfungsi sebagai tanda peringatan adanya racun.

Baca Juga: Tahukah Kamu Kalau Blobfish Ternyata Bisa Dimakan?

 

Asal Usul Istilah Rasa Umami

Di Indonesia, rasa umami pada umumnya disebut sebagai rasa gurih. Umami sering dikaitkan dengan merek penyedap rasa atau micin. 

Pada awalnya, umami tidak dikategorikan sebagai rasa pokok karena diduga merupakan kombinasi dari rasa pokok lainya atau variasi dari rasa asin.

Pada tahun 1908, Profesor Kikunae Ikeda dari Tokyo Imperial University menyatakan bahwa umami berbeda dari rasa pokok manis, pahit, asam, dan asin.

Profesor Ikeda mengamati rasa kaldu rumput laut kombu (kombu dashi) dan menemukan bahwa asam amino glutamat merupakan sumber kelezatan kaldu tersebut. Beliau kemudian menamai rasa lezat tersebut sebagai rasa umami (うま味). 

 Sensai gurih yang dipicu oleh glutamat murupakan rasa dasar, sama seperti manis, asam, asin, dan pahit.

Terdapat dua molekul lain yang juga dapat memicu sensasi umami: inosinate, yang terkandung dalam ikan bonito, dan guanylate, yang berada di dalam jamur shitake kering.

Kedua molekul tersebut bersifat sinergis. Artinya ketika ikan bonito dan jamur shitake kering ditambahkan kedalam kaldu kombu, maka terbentuklah cita rasa umami yang lebih kuat.

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Greg Nelson, et.al. (2002), lidah kita memang memiliki kemampuan untuk mengidentifikasi asam amino. Terdapat reseptor khusus pada pengecap rasa untuk mendeteksi glutamat dan molekul umami lainya. 

Glutamat sendiri sebenarnya telah digunakan sejak lama. Saus ikan fermentasi (garum), yang kaya akan glutamat, digunakan secara luas di zaman Romawi kuno. Saus barley fermentasi (murri) yang kaya glutamat digunakan dalam masakan Bizantium dan Arab pada abad pertengahan. 

Pada akhir tahun 1800-an, koki Auguste Escoffier, yang membuka restoran di Paris dan London, menciptakan makanan yang menggabungkan umami dengan rasa asin, asam, manis, dan pahit. 

Bahkan, susu asi pun mengandung zat umami glutamate.

Namun, tidak ada orang yang tahu tentang sumber kimiawi rasa umami hingga profesor Ikeda melakukan penelitianya terhadap kombu dashi.

Profesor Ikeda kemudian bekerjasama dengan produsen bumbu dan akhirnya memproduksi bumbu umami tersebut secara komersial. 

Saya percaya bahwa waktunya telah tiba untuk merevolusi metode produksi bumbu penting ini. -- Profesor Kikunae Ikeda, 1908.

Dia berharapan bahwa makanan yang memiliki rasa lebih enak dapat meningkatkan gizi masyarakat. Produknya berupa bubuk monosodium glutamat (MSG) yang disebut sebagai Aji-No-Moto. 

Seperti yang kita ketahui, penyedap rasa ini masih dibuat sampai sekarang dan digunakan di berbagai penjuru dunia.

Aji-No-Moto sendiri menuai berbagai kontroversi di Indonesia. Bumbu penyedap rasa pertama di dunia ini pernah dipertanyakan kehalalan dan keamananya. MSG sebenarnya tidak berbahaya bagi tubuh manusia asalkan dikonsumsi dengan bijak. 

Ingat, jangan sampai kita kecanduan dengan snack ringan. Walapun memiliki rasa umami yang enak, makanan ringan biasanya memiliki nutrisi rendah dan berpengawet! 

Baca Juga: Barakamon - Slice of Life Manga Yang Membuat Hati Menjadi Sejuk

 

Suku Ainu dan Kombu

Jika ditelusuri lebih dalam lagi, rasa umami khas Jepang sebenarnya berakar dari budaya suku Ainu. Suku asli pulau Hokkaido Jepang ini memanfaatkan rumput laut kombu sebagai bahan makanan tradisional mereka.

Menurut Hiroaki Kon, seorang koki Ainu dan pemilik restoran Kerpirka di Sapporo, kombu awalnya tidak digunakan dalam masakan Jepang. Orang Jepang yang datang ke pulau Hokkaido kemudian mengadopsi kombu dari suku Ainu.

Kombu adalah bahan utama dalam membuat kaldu dashi yang menjadi salah satu landasan kuliner masakan Jepang. Kombu juga di hidangkan dalam bentuk tsukudani (kombu direbus dengan kecap dan mirin).  

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Dashi yang lengkap.

Kombu yang merupakan sumber inspirasi awal rasa umami memang disukai oleh lidah orang Jepang. Saat ini lebih dari 95% kombu Jepang berasal dari Hokkaido.

Pada zaman Jepang kuno, penduduk negeri sakura dilarang untuk berburu atau membunuh hewan karena pengaruh agama Budha. Akibatnya, mereka tidak bisa memanfaatkan lemak hewani yang bisa membuat makanan menjadi nikmat. 

Sebagai alternatif, orang Jepang akhirnya memanfaatkan kombu dashi untuk mendatangkan rasa nikmat umami. 

 

Manfaat Rasa Umami

Pada tahun 2015, para ilmuwan dari Sekolah Pascasarjana Kedokteran Gigi Universitas Tohoku di Jepang (Takshi Sasano, et. al) mengembangkan tes sensitivitas rasa umami dan menggunakannya pada 44 pasien.

Pasien yang kesulitan mencicipi umami mengeluh bahwa makanan sudah tidak enak lagi dan mereka tidak bisa makan dengan normal. Semua pasien berusia di atas 65 tahun sehingga hilangnya rasa bisa disebabkan oleh penuaan.

Penyakit yang diderita pasien lansia dan efek samping dari pengobatan juga dapat menyebabkan berkurangnya air liur, yang akhirnya bisa menyebabkan gangguan rasa. 

Takshi Sasano, dkk menemukan bahwa pemberian teh rumput laut kepada para pasien membantu merangsang produksi air liur. Seperti yang telah kita ketahui, rumput laut memang memiliki rasa umami.

Menurut journal penelitian tersebut, peningkatan air liur akibat dari rangsangan rasa umami bersifat tahan lama. Sedangkan peningkatan air liur setelah rangsangan rasa asam bersifat tidak tahan lama.

Rasa umami meningkatkan sekresi air liur yang sangat memengaruhi fungsi mulut untuk merasakan sensasi rasa makanan. Dengan demikian, fungsi rasa umami tampaknya memainkan peran penting dalam pemeliharaan kesehatan mulut dan tubuh secara keseluruhan.

Jadi rasa umami akan sangat membantu lansia yang nafsu makanya mulai hilang.

Baca Juga: Apa Itu Amonium Nitrat? Ledakan Dahsyat di Beirut Dibandingkan Dengan Hiroshima